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Já havia folheado alguns pontos específicos deste livro, que está na minha estante já faz uns dois anos, mas só agora resolvi lê-lo por completo. O livro “Um Cientista na Cozinha”, do Hervé This (Ed. Ática), expõe com propriedade e um toque de bom humor os acontecimentos físicos e químicos que acontecem quando cozinhamos os alimentos nas várias situações e receitas conhecidas.

Sabe aqueles truques que passam de geração em geração, que parecem não fazer o menor sentido, mas que basta modificá-los e sua receita sai toda errada? Por que devemos acrescentar lentamente o óleo quando fazemos uma maiosese? Por que ao ferver o leite ele derrama e a água não? Por que o suflê baixa se abrirmos a porta do forno? Pois bem, o Hervé traz explicação científica para essas e muitas outras questões.

Se você, assim como eu, não tem tanta intimidade com aminoácidos, ésteres, glicídios, enzimas, etc., talvez a leitura não flua tanto como se possa desejar. Mas acaba sendo sim uma leitura muito interessante para quem gosta de cozinhar. Essa onda atual da chamada “cozinha molecular”, tem muito haver com o trabalho do Hervé.

Particularmente eu estou lendo porque estou sentindo um pouco a falta desse tipo de conhecimento para evoluir nas minhas receitas. Acho que é importante para quem gosta de criar seus próprios pratos, para àquele que deseja dar um passo adiante nas suas aventuras na cozinha. É uma forma de ser capaz de controlar melhor o “processo” e assim chegar mais facilmente ao resultado imaginado.

Aliás, sabia que o ponto das claras em neve é quando esta sustenta o peso de um ovo inteiro com casca? Não sabia??? O Hervé This me ensinou…

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